烹炸油管理的常识
为什么要对烹炸油进行管理
▶为什么要对烹炸油进行管理？
烹炸油在连续烹炸过程中，会缓慢发生一系列物理和化学变化，包括颜色变深、容易起烟等可见的现象，以及氧化、聚合和水解等反应。有些反应形成了食物中受欢迎的风味和色泽；有些反应则对烹炸油的品质造成不良影响，进而影响食物营养、风味和人体健康，必须加以控制。
和对待其它容易发生品质劣变的食物一样，需要通过实施良好操作规范，采用科学合理的技术手段，控制烹炸油的品质。在保证食品安全的同时，延长合格油脂的使用寿命，从而节约食物资源和成本。
如何管理烹炸油？
食物烹炸良好操作规范是国内外食品行业公认的方法，目的是保证油炸食品的良好品质，在很多国家已经推广应用多年，国内的一些大型连锁餐饮企业和食品加工企业也在应用。
烹炸食品时，为什么不必每天全部废弃炸油？
餐饮单位或食品加工企业通过使用适合油炸加工的食用油脂，并结合实施食物烹炸良好操作规范，烹炸油可以稳定保持品质，没有必要每天废弃。烹炸油是否能够继续使用或废弃，取决于其品质是否还符合相关的要求标准。
如何判断烹炸油是否需要废弃？
在烹炸过程中，当烹炸油出现异味、过量油烟或大量的持续泡沫时，或者炸制的食品有不良风味或有异味、颜色不正常等迹象时，此时应将烹炸油全部废弃。
国际科学机构确认，检测极性组分含量是衡量炸油品质最有效的一个方法。鼓励有条件的餐饮企业，现场使用极性组分快速测定仪。
烹炸过程中为什么要补充烹炸油？
烹炸过程中，食物会带走一定的油。在炸锅中烹炸油品质完好的前提下，需要补加合格的烹炸油，使炸锅中的油量保持恒定，足够覆盖食物，保证均匀受热。专用炸锅设备安全亦要求油量不能过低，以避免加热管受损。
不仅是餐饮单位、食品加工厂在食物烹炸过程中需要补充烹炸油，家庭连续炸制食物时也需要补油。
为什么要定期过滤烹炸油？
烹炸油中的食物残渣会加速油脂的劣变、产生烟和异味，所以需要定期滤除。过滤油脂需要专业的过滤设备，同时还需要使用国家食品安全标准允许使用的加工助剂硅酸镁。
一般家庭很难配备这样的专业过滤设备和加工助剂，但可以使用简单的方法尽可能除去油中的食物残渣。使用滤油粉定期过滤在用烹炸油是食品行业中广泛应用的一项技术，用来维护烹炸油的品质，可在一定程度上延长合格油脂的使用期限。
资料来源：
食品安全科普丛书之《食品安全 餐桌上的科学》，发布单位：中国科协科普部 中国食品科学技术学会，出版社：中国轻工业出版社，发布时间：2014年8月第一版
科学认识动物福利
“福利养殖”和“散养”不是同一个概念
▶
什么是动物福利？[1]
世界动物卫生组织（OIE）作为政府间的国际性组织，其对于动物福利的定义被广泛采纳。OIE指出，动物福利就是要让动物生活健康、舒适、安全、得到良好饲喂、能表达天生的行为，并免受痛苦和恐惧，这些要求涵盖科学管理、预防疾病、兽医治疗、人文关怀、人道屠宰等方面。
为什么要关注农场动物的动物福利？[2]
首先，动物福利和人类的食品安全密切相关。例如，严重违背动物福利的非人道养殖，将大量动物圈养在拥挤、肮脏和狭小的空间，动物极易患病和死亡。为了让饲养在恶劣条件下的动物生存下去并迅速增重，需要给动物大量服用抗生素、抗菌药及各种激素类药物。这种低效率、非人道的养殖方式不仅让动物承受了巨大痛苦，生产的肉、蛋、奶等动物源性食品也会因为兽药残留、细菌耐药性等问题严重威胁消费者的健康。
其次，动物福利和公众健康密切相关。拥挤和恶劣的养殖环境会降低动物的免疫力，容易导致人畜共患病的病毒大规模增殖、重组变异和扩散，再加上不规范的运输和屠宰等问题，会加速疾病的传播。禽流感、口蹄疫、狂犬病等的爆发都与动物福利的缺失有关系。
第三，动物福利与环境保护也有关系。动物福利水平低下的养殖企业，往往不注重养殖环境的管理，不仅让动物遭受极大的痛苦，而且也会在卫生、排污等方面污染周围的环境，包括空气、水体等。
动物福利有哪些方面的要求？[3]
1997年，OIE接受了1967年英国Roger Brambell教授的概念，于当年的法典上首次发布国际间兽医的动物福利要求，即为：
• 使动物免受饥饿、营养不良的自由；
• 免于因环境而承受痛苦的自由；
• 免受痛苦及伤病的自由；
• 表达天性的自由；
• 免受恐惧和压力的自由。
“福利养殖”就是“散养”吗？[4]
“福利养殖”和“散养”不是同一个概念，福利养殖不一定非得散养，而散养也不一定是福利养殖。如果把农场动物粗放在野外没有很好的圈舍和饲喂，风吹雨淋，蚊虫叮咬，饥一顿饱一顿，那谈不上动物福利。集中饲养，如果规模和密度适当，圈舍干净舒适，饲喂合理，动物能够表达基本的自然行为，那也是可以实现福利养殖的。福利养殖本质上是一种承认动物是有感知力的生命、关注动物基本需求的养殖理念，它不代表传统的、甚至回归原始的养殖方式，恰恰相反，现代农业养殖技术能够更好地为动物提供良好的生长环境，有助于实现福利养殖。
资料来源：
[1]，[3]《动物福利与人类福祉》，来源：中国兽医协会，发布时间：2014-04-07，
https://www.cvma.org.cn/6956/202110/51948.html[2]，[4]《世界动物保护协会驻中国首席代表：动物福利的核心是善待生命》，来源：中国农网，发布时间：2020-09-22，
http://guoqing.china.com.cn/2020-09/22/content_76729926.htm?f=pad&a=true科学看待食品添加剂
食品添加剂被妖魔化，是因为给非法添加物背了“黑锅”
▶什么是食品添加剂？
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。凡是不在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）和国家卫生健康委公告允许使用的食品添加剂名单中的物质都不是食品添加剂。
食品添加剂的主要作用是什么？
在食品中使用食品添加剂的目的主要包括以下四个方面:
一、是保持或提高食品本身的营养价值。
二、是作为某些特殊膳食的必要配料或成分。
三、是提高食品的质量和稳定性，改进食品感官特性。
四、是便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏。
简而言之，在现代食品工业中，食品添加剂的使用提升了产品品质、丰富了食品种类、满足了不同消费者对食品多元化的需求。
我一天吃了很多种含有某种食品添加剂的食品，会有健康风险吗？
消费者每天都会食用多种加工食品，这些食品中往往含有同一种食品添加剂。如果该食品添加剂的摄人量在其每日允许摄入量(ADI)以内一般不会造成健康风险。ADI是指人类终生每日摄入某种食品添加剂而不会产生可检测到的健康危害的量，该值通常较为保守，是一个终生长期摄入量的估计，偶尔摄入达到ADI剂量的食品添加剂也不会有太大问题，只要不达到该物质造成急性中毒的剂量，则造成的健康风险较低。
然而，若因食品中未按照国家食品安全标准规定超量或者超范围使用某种食品添加剂，或因误用等情况添加过多，食用后造成身体不适则应及时就医。
长期吃含食品添加剂的食品安全吗？
我国在设定每种食品添加剂的最大使用量时开展的食品添加剂的食品安全风险评估工作，会考虑不同年龄、地区、性别的人群一天吃多种食品且长期食用的情况。只要按标准使用，其安全性不足为虑。
资料来源：
《食品添加剂100问》，发布单位：国家食品安全风险评估中心，出版社：中国人口出版社，发布时间：2024年2月第1版
带你认识白羽鸡
世界人民都在吃
▶白羽肉鸡引自欧美
20世纪八十年代，我国便从国外引进已经经过多年育种，比较成熟的肉鸡品种。这种肉鸡，生长速度快，因为长着白色羽毛，我国的家禽从业人员便称之为“白羽肉鸡”。
经过30多年的发展，中国已经成为世界白羽肉鸡生产大国，白羽肉鸡行业也成为中国畜禽养殖规模化、标准化程度最高的行业，出现了一大批农业生产龙头企业。
白羽肉鸡“半壁江山”
鸡肉是世界第一大肉类生产和消费产品，全球鸡肉约70％来自白羽肉鸡。[1] 据国家统计局数据显示，整个2023年我国家禽累计出栏168.2亿只，比上年增长4.2%；肉鸡出栏占比高达77.4%。其中白羽肉鸡肉鸡出栏71.95亿只，在所有品类中绝对领先优势。（数据来源：国家统计局、中国畜牧业协会、中国畜牧杂志 ）
白羽肉鸡可以“长得快”[1]
一、
得益于优异的基因。白羽肉鸡的快速生长并非源自激素，而是得益于长期的品种改良。经过科研人员几十年的选育，挑选出生长速度快、饲料转化效率高、肉质优良的个体进行繁育。通过多代的基因选择，吃得少、长得快的基因已经固定在白羽肉鸡的品种中，因此具备了在短时间内快速增重的能力。
二、
营养丰富的饲料。科学家对肉鸡的营养需要进行了全面的研究，为白羽肉鸡定制营养餐，以确保肉鸡在生长过程中获得均衡且高效的营养。
三、
科学管理和环境控制。除了品种和饲料，科学的管理和环境控制也是肉鸡快速生长的关键。现代化鸡舍为肉鸡的生长提供了恒温、恒湿的空调房，同时配备了自动化的喂料系统、温控系统和通风系统，这些设施设备确保了肉鸡在最适宜的温度和环境下生长，减少了疾病的发生，提高了生长速度。
只有白羽肉鸡“长得快”吗？
除了白羽肉鸡，黄羽肉鸡也分为快速和慢速品种，大概可分为快速型、中速型、慢速型以及蛋肉兼用型四大类。其中，快速型出栏时间约在65天以内，目前已经在黄羽鸡行业中占有一席之地。
现如今集约化养殖的家禽生长周期普遍较以往大大缩短，过去在家养上半年才能长成的鸡鸭，现在可能三四十天就能出栏。这与育种专业人员多年的良种选育以及合理的饲养环境（饲料搭配、温度、湿度、光照等）有很大关系。[2]
不管是肉鸡还是肉鸭，长得快主要取决于优良的基因、饲料和科学的养殖方式，不能与是否安全挂钩，养殖安全的关键是养殖者认真、严格遵守农业部各有关规定，科学管理和养殖。
资料来源：
[1] 《40多天出栏的白羽肉鸡正常吗？》，来源：中国网三农，发布日期：2024-07-25，
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1805511944222506327&wfr=spider&for=pc[2] 《「鸭肉」有三大优点！需要担心速成和激素吗？》，来源：营养师顾中一公众号，发布日期：2023-02-13，
https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzU1ODcxNDk0OQ==&mid=2247544186兽药安全二十五问
抗菌药残留是否会危害人体健康
▶长期以来，兽用抗菌药在防治动物疫病、提高养殖效益、保障公共卫生安全中发挥着重要作用。目前社会上对兽用抗菌药在养殖环节的使用和食品安全等问题有些认识误区，为进一步普及养殖用药和动物产品安全相关知识，中国兽药协会对此前编制的《兽药安全二十三问》进行了修订，增加了新内容，现形成《兽药使用和食品安全二十五问》。
一、兽药使用
1.什么是兽用抗菌药？
• 抗菌药包括抗生素和人工合成抗菌药，它能够杀死细菌或阻止细菌生长，可用于预防和治疗细菌性感染。
• 用在动物身上的抗菌药就是“兽用抗菌药”。
2.畜禽养殖中为什么要用抗菌药？
• 养殖动物使用抗菌药主要目的是防治动物细菌性疾病，促进畜牧业健康发展，最终目标是保障动物产品安全，维护人体的健康。
• 当养殖动物抵抗力下降时，致病微生物就会趁机作乱引发疫病。不及时治疗，疫病容易在养殖动物中扩散，严重影响动物健康。有时动物疫病还可能传染给人，对人和动物的健康都是巨大威胁。
• 及时、合理的使用兽用抗菌药，既可以保障动物健康，也可以保障动物产品质量，还可以避免经济损失。
3.为什么有时候需要同时使用多种抗菌药?
• 有时动物感染了多种致病微生物，一种抗菌药无法起效，不得不使用多种药物。有时两种抗菌药可以“互相帮助”，用更少的量就能实现更好的抗菌效果，同时降低或避免毒副作用。
4.为何我国兽药使用总量较大？
• 兽药的总使用量在很大程度上取决于养殖规模，因此我国的兽药总使用量必然比许多国家要高。
5.我国停止使用促生长作用抗菌药的要求？
• 2019年7月农业农村部发布194号公告，明确规定自2020年1月1日起，停止所有具有促生长作用的药物饲料添加剂（中兽药除外）产品的生产，并在2020年底前停止使用。
二、兽药残留
6.什么是兽药残留？
• 动物养殖过程中使用兽药后，大部分兽药或其代谢物可蓄积或留存在肉内脏中，或者奶、蛋等畜禽产品中，这些残存在食品中的兽药就是兽药残留。
7.兽药在动物中的残留和消除过程是怎样的？
• 兽药在动物体内会经过吸收、分布、代谢和排泄过程。在规范使用的情况下，绝大部分药物被代谢和排泄掉，在动物体内的残留水平很低。
8.什么是休药期？
• “休药期”是指从动物停止用药到允许上市销售的间隔时间。在这段时间里，动物体内的药物残留被逐步代谢和排出体外，其残留水平下降到限量值以下。
9.抗菌药残留是否会危害人体健康？
• 任何物质都需要达到一定的量才会导致健康危害。通常情况下，食品中药物残留的量很低，一般不足以产生健康危害。
10.什么是最高残留限量？
• 最高残留限量（MaximumResidue Limits, MRLs）指动物性食品中规定的药物残留最高浓度，它是基于一套严格且复杂的科学评估程序得出的。
11.我国兽药残留限量标准是如何规定的？
2019年，农业农村部与国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局联合发布《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019），2020年4月1日起实施，涉及兽药品种267种（类），包括规定了最大残留限量的104种；不需要制定最高残留限量的154种；允许作治疗使用，但不得检出兽药残留的9种。
2022年，国家发布《食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量》（GB 31650.1-2022），作为GB 31650-2019的增补版，与之配套使用，自 2023 年 2 月 1 日起实施。标准规定了动物性食品中得曲恩特等41种兽药的最大残留限量。主要规定了部分公告停止使用药物、产蛋期不得使用药物、部分食品法典委员会（CAC）新增药物限量标准，并按农业部公告第2223号将部分农业农村部公告发布的试行限量标准转化为食品安全国家标准。
• 现行兽药残留限量标准与国际限量标准基本相同。
12.国际兽药残留限量标准制定情况？
• 据了解，目前国际食品法典（CAC）制定了72 种兽药残留限量，各国结合本国实际，也分别制定了标准，如美国已制定97种兽药的残留限量，欧盟有138种。
13.我国兽药残留的状况如何？
• 近年来，兽药滥用的情况得到一定的遏制，兽药残留的整体状况较好。据农业农村部组织的全国兽药残留监测结果数据显示，近年畜禽等动物产品中兽药残留合格率达到99%以上。
三、耐药性与耐药菌
14.什么是耐药性？
• 随着药物的使用，一些细菌逐渐适应并发展出抵抗药物作用的能力，这就是耐药性或抗药性。
15.细菌为什么会有耐药性？
• 耐药性是细菌对药物不敏感或敏感性下降甚至消失的特性，耐药菌是具有耐药性状的细菌。
16.耐药菌的危害表现在哪些方面？
• 细菌获得耐药性后，其致病性并不会增强，也不会产生新的感染类型，耐药菌最主要的危害是给治疗带来困难。
17.有没有办法对付耐药菌？
• 降低细菌耐药性产生需要多措并举，综合治理。主要措施包括：
1）合理、谨慎地使用抗菌药。
2）研发、推广、应用抗菌药替代品。
3）结合耐药性监测，采用轮换、穿梭用药。
4）针对动物源细菌耐药情况，研制新型动物专用抗菌药。
18、动物身上的耐药菌对人有无危害？
• 目前国际上的主流观点认为：动物源耐药菌的产生与传播，会增加食品安全和公共卫生风险。
四、兽药监管
19.兽药使用有哪些政府监管措施？
农业农村部制定出台了一系列监管政策，发布实施了禁止使用的兽药和其他化合物目录、兽用处方药和非处方药管理办法、兽用处方药目录、兽药休药期规定等关于安全用药的政令，同时制定并实施国家兽药残留监控计划，并对超标阳性产品实行源头追溯制度，依法进行处理。
20.养殖减抗应有哪些重要内容？
• 养殖减抗是农业农村部近年重点工作，近年来围绕“产好药、少用药、用好药”采取了一系列监管措施，以实现养殖业抗菌药“零增长”。主要措施：
1）养殖场药要规范合理使用兽用抗菌药，建立兽药使用管理制度，严格执行兽用处方药制度和休药期制度。
2）科学审慎使用兽用抗菌药，建立科学合理的用药制度，尽量科学用药、少用药。
3）加强动物疫病防控管理，提高健康养殖水平，减少兽用抗菌药使用量。
21.饲料禁抗有哪些重点内容？
• “饲料禁抗”禁的是通过饲料添加、以促进动物生长为目的的抗生素类兽药产品。
五、环境影响
22.环境中为什么能检测到抗菌药?
• 抗菌药广泛用于人类医疗、动物疾病控制和预防以及种植业和工业用途。这些药物随生产生活进入环境是难以避免的，随着检测手段越来越先进，自然环境中检出抗生素也就不奇怪了。
• 此外，自然环境中的很多微生物也会产生抗生素，比如青霉素就是从青霉菌的代谢物中发现的。
23.哪些环境中能检测到抗菌药？
• 根据中国、美国、加拿大、澳大利亚、德国、意大利、西班牙、瑞典、日本等国家的数据，土壤和污泥、废水、地表水、地下水、饮用水都能检测到抗菌药成分，这种情况在各国普遍存在。
24.环境中的抗菌药成分能不能自然降解？
• 世界卫生组织的技术报告指出，水环境中绝大多数药物的浓度均能自然降解。
25.饮水中微量的抗菌药是否会危害健康？
• 世界卫生组织发布的《饮用水中的药物残留》技术调查报告指出：饮用水中检测出的药物浓度比最低治疗剂量低若干个数量级，这些极低浓度的药物残留对人体健康造成危害的可能性非常低。
资料来源：
《兽药使用与食品安全二十五问》 ，发布单位：中国兽药协会，发布时间：2021年1月